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  • 2019-09-09 22:13

    本文原标题为:烘焙笔记—面粉成分大解析

      

      面粉是制作面包的主要材料,对面包的制作起到关键性的作用。

      了解面粉,可以帮助你在制作面包时更好的做出选择与判断。

      面团的面筋是怎么形成的?

      面包为什么松软而有嚼劲?

      为什么面包在老化后重新加热会恢复柔软?

      不加糖的面团酵母依靠什么来发酵?

      1 蛋 白 质

      为什么用小麦制作面包,而非别的谷物,是因为小麦面粉中含有大量的蛋白质。

      面粉中的蛋白质主要是麦谷蛋白和醇溶蛋白,约占面粉蛋白质的80%,是形成面筋质的主要成分。它们不溶于水,反而可以吸收水分。在吸收水分后,就可以形成面筋,使面团质地柔软。面筋具有弹性、韧性、可塑性和延伸性。面筋在面团中形成立体的网状结构,包裹酵母发酵产生的二氧化碳,酵母不断产气,使面团逐渐增大。

      蛋白质含量越高,筋度越强。蛋白质的含量决定了面团的筋度,而面团的筋度决定了面包的体积与组织。
    蛋白质含量越高,吸水率越高,每增加1%的蛋白质,吸水率就会增加2%左右。吸水越多,面筋的品质越好,筋力越强。

      

      
    2碳水化合物

      碳水化合物,即糖类,占面粉的75%左右,其中大部分是淀粉。

      淀粉约占面粉的70%,烘烤完成后约占40%。淀粉由于葡萄糖分子之间的连接方式不同分为直链淀粉和支链淀粉。直链淀粉占24%,支链淀粉占76%。直链淀粉易溶于热水,生成的胶体粘性不大,具有增强面团可塑性的性能。支链淀粉需要加热加压后才溶于水,生成的胶体粘性很大,有增强面筋筋力的性能。

      面粉本身是不含糖的,在面团的发酵过程中,淀粉在淀粉酶和糖化酶的作用下转化为糖,为酵母发酵提供养分,淀粉在发酵过程中,转化为糖的能力,称为面粉的糖化力。发酵时,淀粉会被分解为酒精和二氧化碳,经过化学反应,酒精成为风味成分的主体,有面包固有的酒香气, 二氧化碳则形成汽泡, 使面包膨胀而有弹性。面粉中的酶活性越强糖化力就越强,糖化力越强产气力就越强,产气越多,面包的体积就会越大。

      

      在加糖的甜面团中,淀粉的糖化力作用比较小,酵母可以从糖中直接获取养分进行发酵。而在不加糖的法式面包中,淀粉的糖化力就比较重要,酵母需要淀粉转化为糖来进行发酵。

      在烘烤过程中,当面团的中心温度达到55℃时,酵母会使淀粉酶加速活化,面粉的糖化力加速,面团变软,淀粉吸收水而膨胀,持续加热后就会糊化,一直加热到最后,水分蒸发,淀粉就会变白并且固化,变成面包松软的组织。

      在面包的烘烤过程中,淀粉从面筋中吸收水分然后糊化,淀粉糊化完成,面包也就熟了。但面包出炉后长时间存放时,淀粉中的水分又会被面筋吸收,导致面包的硬化,这个过程叫做淀粉的回凝作用。面包的老化不仅仅是因为水分的流失,还有淀粉的回凝作用。淀粉的回凝作用在0°C的时候速度最快,-22°C度以下时候的速度将会变慢,将已经回凝的淀粉加热到125°C的时候,面包会恢复原先的状态,也就是为什么冷却后的面包重新加热时,会恢复原先松软的状态。所以面包不宜冷藏保存,保存在60°C以上-22°C以下时,面包的老化速度都会变慢。

      *淀粉的固化大约从55℃开始,85℃完成,当面包达到85℃在持续加热5分钟左右,就会熟透并且固化。通常面包烘烤完成时中心温度会在96-97度左右。

       *面筋在受热后就会发生固化,就变成了类似建筑物支柱一样的东西,构成面包的骨架。

       *面团中的淀粉通过加热,吸收水分后发生糊化作用而凝固。淀粉填充于面筋结构之中, 用建筑物做比喻的话,就像是连接支柱的墙壁一样。

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      面粉中的主要有两种酶:淀粉酶和蛋白酶
    ①淀粉糖转化酶,它可以将淀粉转化为简单的糖类(麦芽糖),麦芽糖继续转化为葡萄糖作为养分供酵母发酵所用。
    ②蛋白质分解酶,蛋白质分解酶会分解面粉的蛋白质成分。在水解时蛋白质分解酶,可以减低面粉的筋度,软化面筋,使面筋易于扩展。我们在水解的时候如果时间过长,蛋白质分解酵素就会分解过多的蛋白质,从而会破坏面筋。但是在低温条件下蛋白质的分解酵素活力会减弱,所以冷藏可以很好的减弱面筋被消耗的程度。

      

      4 矿 物 质

      面粉中的矿物质以灰分来测定,灰分是指面粉在600度的高温下燃烧后剩余的物质,主要成分是镁、钾、磷、钙等。一般面包面粉的灰分在0.45%左右。

      面粉中的灰分主要存在于小麦麸皮中,一般高筋面粉所含的灰分比较少,因为如果面粉里面的麸皮含量高面粉就会比较粗糙,做出来的面包口感就没有那么细腻。法国面包所用的面粉灰分含量会比较高,从营养价值来说含麸皮较多的面粉营养价值比较高。

      面粉中的灰分含量越少,面粉的颜色越白,做出来的面包内芯也越白。

      

      
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    其 他 物 质

      *面粉中一些其他物质,对于面包的制作起到的影响很小。
    ①水分,面粉中的水分含量大约在10%~14%左右。随制粉的技术和存储的条件不同而改变。制作面包时加水量的多少应根据面粉中的含水量和面筋含量等因素而定。面粉的含水量直接影响到面粉的吸水量,故也影响面包的质量。
    ②脂肪,对于面包在制作和成品没有特别的影响,但在面粉长期储存时有可能产生脂肪水解,会使面粉产生不好的味道。
    ③维生素,小麦的麸皮含有B1、B12,小麦胚芽含有丰富的维生素E。但一般的精制面粉在制粉时麸皮和胚芽都会被研磨掉,造成营养的流失。
    END

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